Keresés:
Események
«2020. szeptember»
HKSzeCsPSzoV
123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930

Élelmiszerbiztonsági és -minőségi kutatások a vendéglátásban, a konyhatechnológiák hatása a marha szelethúsokra és azok élvezeti értékére
A kutatás vezetője
Dr. Lugasi Andrea
A kutatás témája
élelmiszerbiztonság, vendéglátás

A kutatás rövid leírása

Élelmiszerbiztonsági és -minőségi kutatások

A kutatás célja, hogy a XXI. sz. kereskedelmi és intézményi vendéglátásában széleskörűen alkalmazott ún. sous vide konyhatechnológiai módszer hiánypótló tudományos vizsgálatokkal történő ellenőrzésével megállapítást nyerjen, hogy az megfelel-e a legmodernebb biológiai és élelmiszerbiztonsági elvárásoknak és előírásoknak.

A sous vide technológiára jellemző alacsony hőmérsékleten való főzés egyik fontos célja, hogy a húsok sokkal puhábbak legyenek, mint más hőkezelések esetében. Miután a húsok hosszú ideig vannak azonos (alacsony) hőmérsékleti zónában - ellentétben a hagyományos főzési/sütési eljárásokkal - a rostok lényegesen puhábbak, érzékszervi szempontból sokkal kedvezőbbek lesznek. A gyakorlat, valamint a hazai és a nemzetközi szakirodalom meglehetősen szerteágazó, esetenként ellentétes tapasztalatokról számol be, különösen, ami a mikrobiológiai/élelmiszerbiztonsági kockázatot, a tápérték- és állományváltozásokat illeti; éppen ezért szükségesnek látszik ellenőrzött körülmények között, megismételhető módon vizsgálni a sous vide eljárást, majd annak eredményeit részben széles körben publikálni, részben pedig beépíteni a gasztronómia oktatásának különböző szintjeibe.

A kutatás módszerei

kvalitatív

Forrás

Solution by Sense/Net | Powered by Sense/Net ECM