Keresés:
Események
«2020. január»
HKSzeCsPSzoV
12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031

„Az élelmiszerbiztonság aktuális kérdései" 2015
2015.03.04

Március 4-én nagysikerű konferenciát szervezett a Vendéglátás Intézeti tanszék, a Wessling Hungary Kft. támogatásával. A konferencia fölötti védnökséget Zsigó Róbert, a Földművelésügyi Minisztérium élelmiszerlánc-felügyeletért felelős államtitkára vállalta. A konferencia a szakma képviselői, az élelmiszerbiztonsági-kutatásokkal, az ellenőrzéssel foglalkozó szakértők, a jogszabályalkotók, a hatóság, a közétkeztetésben, vendéglátásban aktív vállalkozók és a jövő szakemberei, a hallgatók számára biztosított lehetőséget a helyzetértékelésre.

Az élelmiszerlánc biztonsága az emberek egészsége, az ország gazdasága és a társadalom szempontjából is kiemelten fontos – hangsúlyozta Zsigó Róbert, élelmiszerlánc-felügyeletért felelős államtitkár, Az élelmiszer-biztonság aktuális kérdései – mikrobiológiai élelmiszerbiztonság címmel rendezett szakmai tanácskozáson. Az államtitkár kiemelte: a tíz évre tervezett Élelmiszerlánc-biztonsági Stratégia küldetése az élelmiszerbiztonság javítása, a veszélyek azonosítása és azok kockázatának minimalizálása, amelyeken belül különösen fontos a mikrobiológiai kockázatok elhárítása.

Zoltai Anna (NÉBIH ÉTbI, Vendéglátás- és Étkeztetés Felügyeleti Osztály) az élelmiszer eredetű megbetegedések hazai tapasztalatait összegezve elmondta, a bejelentett és nyilvántartott események száma ugyan csökkent a tavalyi év során, ám a megbetegedések aránya és súlya növekedett. Az esetek döntő többsége a közétkeztetésben, kisebb hányaduk a vendéglátásban következett be. A megbetegedések felét készételek, másik felét nagyjából egyenlő eloszlásban a vörös, illetve a baromfi húsok, valamint a tojás okozták. Az események hátterében általában halmozott mulasztás áll, igaz, ezeket egyre hatékonyabban derítik fel. Emelkedik a szennyezett élelmiszerek aránya, amiben sajnos fontos szerepet játszik a vendéglátás (ezen a területen romlott a technológiai fegyelem), illetve a kistermelői élelmiszerek.

Dr. Szeitzné Dr. Szabó Mária (NÉBIH- Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatóság) Élelmiszer-eredetű megbetegedések nemzetközi kitekintésben című előadásában elmondta, hogy az élelmiszerekkel a szervezetbe kerülő ártalmas anyagok több mint 200 betegséget okozhatnak, és még a fejlett országok lakosságának is a 30 százaléka érintett. Az Európai Unióban a görcsös hasmenést, lázat és esetenként súlyos szövődményeket okozó campylobakteriózis vezet (az EU-ban 214 ezer, nálunk 7 ezer esetet regisztráltak) a szalmonellózis előtt, amely csökkenő tendenciát mutat. További fontos élelmiszer-eredetű megbetegedéseket okoz még a yersiniózis, a liszterózis, a verotoxikus Eschericia Coli és a paraziták. Az élelmiszer-eredetű járványokat a tojás, a készételek, a hal termékek, a sertéshús, a rákok, kagylók okozták, ezek előfordulása döntő többségben a háztartásokban, az éttermekben, óvodákban, iskolákban és az üzemi konyhákon volt jellemző.

Martin Andrea (WESSLING Hungary Kft.) arra hívta fel a figyelmet, hogy a megelőzés érdekében számos lehetőség áll a vendéglátósok rendelkezésére a rendszeres alapanyag-vizsgálatoktól, a munkaközi ellenőrzésektől, a minőség-megőrzési, időtárolási kísérleteken és az időszakos higiéniai, mikrobiológiai ellenőrzéseken át a minőségirányítási rendszerek működtetéséig.

Szinte mindenhol kifogásolható a fertőtlenítőszerek hatékonysága – emelte ki Németh Zsuzsanna, a NÉBiH kutatását ismertetve. Az elmúlt 5 évet tekintve a kereskedelmi forgalomból származó és az élelmiszeriparban alkalmazott  fertőtlenítőszerek alig 10%-ának kielégítő a mikrobiológiai hatékonysága. A fertőtlenítőszerek baktericid és fungicid (baktérium- és gombaölő) tulajdonságai mindössze 80-85 százalékban feleltek meg az előírásoknak, ennek következtében pedig a helytelenül gyártott, hígított és tárolt szerek mikroflórával szennyeződhetnek.

Lugasi Andrea a Vendéglátás Intézeti Tanszék legújabb, a modern és a hagyományos konyhatechnológiai eljárásoknak az élelmiszerek eltarthatóságára és a főzés-sütés során történt kémiai változásokra gyakorolt hatását vizsgáló kutatását ismertette, amelyre a BGF által elnyert Alkalmazott Tudományok Főiskolája címmel járó EMMI kiválósági támogatás biztosította a lehetőséget. Lugasi Andrea elmondta, a konfitálás, a sous-vide technológia vagy az egyszerű roston sütés ugyan csökkenti húsokban a mikroorganizmusok számát, de az oxidációs folyamatok alakulását tekintve az eredmények már nem egyértelműek, így a hazai vendéglátó-gyakorlatban gyakran alkalmazott alacsony hőmérsékletű kezelési technológiákat illetően a tanszék folytatja a vizsgálatokat.

Mohácsiné Farkas Csilla (Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszer-tudományi Kar, Mikrobiológiai és Biotechnológiai Tanszék) a nyers zöldségek és gyümölcsök által okozott élelmiszer eredetű megbetegedések növekedésének megállítására ajánlott egy több évtizede bevált módszert: a kisdózisú ionizáló sugárkezelést, amelynek eredményeképpen a mikrobiológiai biztonság és az eltarthatósági idő egyaránt növekszik. Az eljárást immár évtizedek óta vizsgálják, annak semmilyen egészségkárosító hatása nincsen.

A konferencia résztvevői hangsúlyozták: Magyarországon jó az élelmiszer-biztonság, de sok területen igen hatékonyan kell fellépni, és nagy szükség van a rendszeres hatósági ellenőrzésre, valamint a laboratóriumi vizsgálatokra is.


Solution by Sense/Net | Powered by Sense/Net ECM